不南不北的淮安,凭啥能出开国第一菜
秦岭-淮河
是中国南北方的地理分界
这条线因为特殊的区位
在饮食口味上兼容南北
越秦岭,有西北豪迈、巴蜀百味
走淮河,看中原厚实,淮扬清婉
国庆、中秋长假
让我们一起沿着这条线
南北“通吃”
第六站
江苏·淮安
东西奔流的淮河与沟通南北的大运河相会,孕育了这座叫淮安的城市。
▲淮安,通江连河,曾号称“九省通衢”。划分了中国南方与北方的淮河,从淮安市区穿城而过。南来北往的人们相互交流、天南海北的食材相互碰撞,在这座“不南不北”的城市,碰撞出了中国最会吃的一群人,并催生了八大菜系之一的淮扬菜。
勤行(注:厨师界)有句俗语:
“一张淮安嘴,吃遍南和北。”
▲淮安南北分界公园,中间的球体象征南北分界点。有一种特产,叫“淮安厨子”
说起“九省通衢”,人们马上想到武汉。三百年前,淮安之地也曾拥有这个美誉。
南方的船、北方的马,熙熙攘攘,把各方的物产、人流、文化带到了这里。明嘉靖年间,北方的晋商、南方的徽商都抢滩这片热土。清代,淮安和周边的淮盐每年创造的税额一度占到全国财政收入的1/4。
▲淮安,南船北马交汇之地。富起来的大盐商特别会吃,千方百计搜罗天下名厨和奇珍异品,这也催生了一样特产:淮安厨子。曾有无数朝廷大员点名要淮安厨子,地方官离任时常常要把一两位淮安厨子带走,甚至于,淮安厨子还被当做礼物送给好友或上司。
淮安俗语:“做秀才易,当厨子难。”可见,淮安人对于吃的要求有多苛刻!时至今日,淮安依然是淮扬菜的重要传承地,中国淮扬菜文化博物馆就坐落于此。
▲淮安厨子,是淮安美食的创造者。为了准备庆祝新中国成立的“开国第一宴”,工作人员煞费苦心。如何既体现国宴的庄重大方,又能适合天南海北宾客们的口味呢?周总理推荐了家乡的淮扬菜——它不过咸、不过辣,不酸、不苦,不太甜、也不油,南方人和北方人都能接受。
从此,来自淮安的味道,成为国宴的标准,也留在无数中外宾客的味觉记忆中。
▲又鲜又香的淮安美食,你吃过哪些?按照顺序分别是:软兜长鱼、钦工肉圆、香煎鱼饼、鼓楼茶馓、文楼蟹黄汤包、盱眙小龙虾。“不令不食”,淮安菜几乎不出圈
不同于鲁菜的咸香、粤菜的清淡、川菜的麻辣,作为淮扬菜分支的淮安菜,以清爽新鲜为特色,最讲究“不令不食”,不是时令的食材,一概不要。正所谓:
“醉蟹不看灯,风鸡不过灯,
刀鱼不过清明,鲟鱼不过端午。”
▲中国淮扬菜文化博物馆展示的“淮”系列食材。软兜长鱼
开国第一菜
长鱼在别处统称鳝鱼。淮安人固执地认为,只有家乡又肥又长的鳝鱼,才配得上“长鱼”的称呼。高明的淮安厨师可以用长鱼做主料,做出三天不重样的道长鱼宴。
最有名的当属软兜长鱼。这道咸鲜适口的菜早已登上国宴,掌勺的主厨就来自淮安。
▲软兜长鱼,到了客人们面前才掀开盖子。所谓软兜,由三兜组成:
第一兜,便是将活长鱼用纱布兜扎,放入带有葱、姜、盐、醋的沸水锅内,氽至鱼身卷曲,口张开时捞出,然后专剔其最嫩的脊肉烹制。
第二兜,成菜后,用筷子夹起,纯嫩的鱼肉两端一垂,犹如小孩胸前的兜肚带。
第三兜,说的是吃之前,用汤匙兜住。
▲只有选鳝鱼身上最嫩的肉,才能达到“软兜”的效果。白炮虾仁
离开淮安就不灵
洪泽湖出产的白条虾诞生的“白炮虾仁”,与软兜长鱼并称“淮炒双峰”。新鲜的白条虾用姜汁“喂养”12小时后,取虾仁抓拌上浆,热锅冷油下锅急炒,这样才能激发鲜虾甜嫩的口感。
▲白炮,听起来简单,做起来考究。白炮虾仁口感爽嫩,味道甘甜,既考验食材的新鲜程度,更考验厨师对于火候的掌握,做这道菜,从来都是一名合格淮扬厨师的必修课。
这道菜曾与软兜长鱼竞争“开国第一菜”,可惜白条虾娇贵异常,离开了土生土长的环境立刻死亡,最终与国宴菜失之交臂。
▲白炮虾仁,与软兜长鱼并称“淮炒双峰”。淮安民间
还有多少宝藏美味?
除了宴席大菜,淮安民间还有无数菜肴,以钦工肉圆、平桥豆腐、朱桥甲鱼为代表的,都因所在乡镇而得名。
▲油炸钦工肉圆。图/无线淮安钦工肉圆,取猪后腿的精瘦肉,用刀背或铁棍拍打成糊状,而后拌以适量肥肉,粗精盐、鸡汁、蛋清、碱粉、纯豆粉、姜葱等佐料,下锅或汆汤,或油炸,皆成美味。这样制作的肉圆,入口鲜美、咬起来Q弹极了,有的肉圆甚至打出口号:“能当乒乓球打!”
▲不用刀剁,只用铁棍拍打成肉糊,这样的钦工肉圆才更有弹性。上图/纪录片《水润淮安》;下图/花样淮安平桥豆腐,选用内脂豆腐,将其切成一致的菱形小块,配以鸡肉丁、香菇丁、香菜沫,起锅淋一层明油既能增加香气,又能保温保香。
这碗豆腐羹看似平平无奇,实则“金玉其中”:为得到一碗鲜汤,需要海参、虾米、鸡胸脯肉、蘑菇、干贝、火腿的参与,烩制时还要用到原汁鸡汤、鲫鱼脑、蟹黄、猪油、葱、姜等佐料。
▲“勺不起,气不起”的平桥豆腐。图/纪录片《水润淮安》同样看起来平平无奇,实则暗藏玄机的菜品还有朱桥甲鱼。它的外貌跟普通的甲鱼汤没啥区别,特别之处在于:这甲鱼已经被细细拆骨。除了主料甲鱼,海参、鱿鱼、冬笋、火腿用以提鲜。
▲朱桥甲鱼,每一口都是精华。淮安河湖中蒲草丛生,造就了一道“开洋蒲菜”。用鸡汤把蒲菜半烧、半焖,而后扣上海米一同蒸制,蒲菜清甜、细嫩,汤汁清鲜。淡淡的蒲菜香,爽脆的口感比笋尖还嫩。
▲开洋蒲菜,高汤保留着湖水的气息。能玩“分子料理”,也能猛吃小龙虾
这几年突然流行起各种“分子料理”,就是将食物的味觉以分子为单位进行处理,打破食材原貌,重新搭配和塑形,从外形很难看出原有食材。
淮安人听到这样的话一定会嗤之以鼻:呵呵,这“分子料理”嘛,我们二百年前就有了好嘛!至少,当地的涟水鸡糕就是一道名副其实的“分子料理”。
制作鸡糕以鸡胸肉做主料,剔除筋膜将鸡肉与肥膘肉斩成细茸,剁到什么程度呢?掀起案板肉蓉自然流动,没有一点颗粒感,像雪花膏一样嫩滑。而后加入蛋清、鸡清汤、葱姜汁、黄酒、精盐、湿淀粉等搅打上劲。
▲涟水烩鸡糕。鸡清汤是用猪骨、鸡架、火腿、海米熬煮,中间还要用鸡肉蓉打去沫子。数次吊清,才能得到一锅绝味清汤。最后,加入让人获得酥嫩口感的角色——山药泥。大部分鸡肉蓉上笼屉蒸熟,余下的鸡肉蓉和蛋黄混合涂抹在熟鸡糕上蒸熟,最后得到的是一道金银相缠、黄白相间的鸡糕。
另一样“分子料理”美食是高沟捆蹄。涟水县高沟地区有句俗语:
“中秋向后日渐凉,高沟捆蹄人人尝。”
丰腴甜酥的鸡糕,展现了南方人的细腻柔软;高沟捆蹄,则从里到外透露着北方人的粗犷豪气。
选用猪蹄髈的瘦肉切成大片,加入调味料腌制,灌进肠衣当中。接下来用草绳紧紧扎住肉卷,放回原汤炖煮两个小时。紧紧的捆扎让肉的分子与分子加深交流,形成弹牙扎实的口感。一口下去,满满的肉香,谁都抵挡不住。
▲高沟捆蹄。吃完了大鱼大肉,就得去茶楼清清口。对于淮安人来说,喝茶少不了两样茶点——鼓楼茶馓与文楼汤包。
鼓楼茶馓,选用上白精面、芝麻油、细盐或绵白糖配制,拉成纤细油亮宛如丝线一样的面条,绕成各式各样的图案形状,再放到麻油中泡炸。淮安人过去走亲戚,必不可少的礼品就是一盒茶馓。
▲金黄的茶馓,香、脆、酥、甜。图/淮安发布淮安是周总理的故乡,文楼蟹黄汤包是他在故乡时最爱吃的美食之一。文楼汤包其皮极薄,是不发酵的死面皮,韧劲儿十足;内馅则由肉皮、鸡丁、蟹黄、虾米、海参、竹笋等20多种原料制成的脂膏。
蒸熟后,膏馅化为液态,包子呈半透明,肉眼可见液馅流动,谁看到都忍不住咬破,赶紧吸上一口。
▲文楼汤包。上图/淮安发布,下图/纪录片《江苏味道》以上菜品因为食材产地、季节所限,很难走出淮安。但有一样淮安特产,我们都耳熟能详,那就是盱眙小龙虾!这里小龙虾与其他地方的最大区别是“三白二多”。三白是——腹白、腮白、肉白,二多是——黄多、肉多。
据美团发布的小龙虾消费报告,销量冠军是十三香小龙虾,它的起源地就是淮安。在北上广论只卖的小龙虾,到了淮安都是论斤吃——不仅价格便宜,而且个头、口味不知好上多少倍。
▲盱眙万人小龙虾宴的火爆场面。图/视觉中国过完虾瘾后,最好来一碗当地的“淮饺”,几口热汤下去安抚躁动的肠胃,这一天才算完美结束。
一碗淮安面,终结南北口水战
每年秋冬,凌冽的寒风从北方而至,轻易就可跨越无遮挡的淮河。此时,来上一大碗浓汤热菜的淮安杠子面(注:做法、吃法与甘肃杠子面无关),暖流瞬间到达体内。
自古北方多吃面,南方多吃米,淮安虽然物候与南方相似,但优越的地理位置让淮安米面兼备。
▲一切新鲜的食材,都可以入面。图/视觉中国同样是盖浇面,外地的盖浇面通常是用捞面,碗里不加汤,浇头种类也较少。淮安面条汤底用大骨熬汤,带碱的面条下锅快煮,煮熟后盛在碗里,汤是汤,面是面。精细的面与鲜浓的汤交融在一起,就是地道的淮安味儿。
大骨熬汤是基础,精髓在于浇头。处在通衢要道、占尽南北地利的淮安,拥有异常丰富的食材,几乎任何一样都能变成淮安面条的浇头。肉丝、猪肝、拆骨肉、虾仁、腰花、肚丝、长鱼……四条腿的、多条腿的、没有腿的,统统可以入面。
这些浇头可不是简单煮熟了事,而是事先大火煸炒。淮安人常说,家乡的面条有种独特的“锅底味”,这股味道主要来自配菜的爆炒,而且是一碗一炒、现炒现浇。
▲马亲王去淮安,第一件事就是吃长鱼杠子面。面对这碗鲜香,无论是南方人还是北方人,都很难拒绝。
转载请注明:http://www.abuoumao.com/hyfz/6461.html