特级白牡丹放了五年,为何煮出来枣香浓郁
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丨首发于百家号：小陈茶事
丨作者：村姑陈
福州的深秋，跟北方的初秋，完全没有区别。
正午的阳光，仍然炽热得需要涂防晒霜才能出门。
到了午后，凉风习习的时候，喝一杯当季的热茶，是最惬意的时候。
秋季喝秋寿眉，是极好的。
去年的立秋、白露、寒露，秋茶三姐妹轮番上场，直接就把人熏醉了。
暖风熏得游人醉，直把杭州做汴州。
正在每日家情思睡昏昏的时候，有茶友来提问了，一看到问题，那浓烈的睡意居然不见了。
问题是这样的：我家的特级白牡丹放了五年，为什么煮出来枣香浓郁？
村姑陈瞬间来了兴致。
跟福尔摩斯看到一个大案奇案一样的激动。
这个问题，问得太好了，这里面，隐藏着很多的秘密。
待本福尔摩姑，细细地扒一扒。
五年陈特级白牡丹煮出枣香的猜测之一：不是牡丹，是寿眉
特级白牡丹，会陈化出枣香吗？
当然不会。
我们先来看一看特级白牡丹的身体结构。
特级白牡丹，它的采摘日期，仅次于白毫银针。通常情况下，在白毫银针采摘的尾期，就可以采摘特级白牡丹了——而普通白牡丹的大面积采摘开始，还要等三五天左右。
当然，具体情况要视当年的气温情况而定。
在等级方面，特级白牡丹跟它的采摘时间一样，仅次于白毫银针。又高于普通的白牡丹。
可以说，它是一个分界线。
就像秦岭淮河。
从特级白牡丹开始，白毫银针采摘期落幕，白牡丹采摘期启动。
因为这种特殊性，特级白牡丹，它拥有着普通的白牡丹所不具有的特性——一种“近银针”的特征——芽头粗长，白毫密实。
当特级白牡丹冲泡后，它的香气与汤水，亦具有“近银针”的特征——毫香浓郁，花香袅袅，汤水淳和，绵柔深长。
这些，是特级白牡丹新茶期的香气与滋味特征。
等到它陈化了五年，又会是什么样的香气和滋味呢？
会陈化出枣香吗？当然不会。
在这里，我们要弄清楚一个重要的情节，那就是，老白茶中的枣香是怎么来的？
是因为白茶被压成饼的时候，叶片与茶梗被重压，细胞液流出，与空气中的氧分子进行长时间的交换之后，生成的一种果香。
从这里看，果香的生成，有几个前提：
一是需要有叶片与梗。
二是需要被揉搓、被重压。
三是要有大量的细胞被破壁、细胞内的液体流出。
四是要长期与空气中的氧分子进行交换，产生反应。
综上所述，没有叶片的、或者叶片小的白茶，没有梗的白茶，没有压饼的白茶，没有陈化到相当年份的白茶，是不会生出枣香的。
比如，特级白牡丹。
特级白牡丹在白茶中，是仅次于白毫银针的等级。芽头粗长，叶片窄小，梗短小得几乎可以忽略不计。
这样的身体结构，无论如何，都不会生出枣香来的。
特级白牡丹陈化多年后，只会生出药香，陈香，花香，竹叶香...
那是一股充满了中草药铺气味的香气，像是一杯液体版的《本草纲目》。
那么，陈化三五年后，哪种白茶才会生成枣香呢？
当然是白茶饼啊！
当然是有叶片的，叶片厚实的，叶片蜡质层硬挺的，有茶梗的，茶梗粗壮的，秋寿眉啊！
老寿眉饼才有浓郁枣香。
老银针和老特级白牡丹，那是“药香”家族的，谁也别想抢走。
五年陈特级白牡丹煮出枣香的猜测二：存坏了的白茶
再来分析第二种情况：如果非得是特级白牡丹，如果非得是存了五年，煮出来有枣香，那只有一种情况，存坏了。
我们知道，枣香，是一种果香。
我们也知道，白茶，是植物的芽头、叶片和梗组成的——它不是植物的果实。
所以，白茶它本身不带有果香，只有属于植物本身的毫香、花香、木香、草香。
在新茶的时期，它就是靠自身的毫香、花香、木香、草香俘获大票粉丝的。
让大量的粉丝们迷醉在它的芳香迷障里，昏昏然，就成了它的拥趸。
而陈化之后，也就是在岁月中历练了三五年之后，身体内部的各种物质与空气中微弱的氧分子发生交换和反应之后，它会生成什么样的香型呢？
它的毫香会变弱，花香也会减淡，木香内敛起来，草香也消失一部分——一朝天子一朝臣，变老之后的特级牡丹王，生出了浓郁的药香、迷离的陈香、清淡的花香以及袅绕的干荷叶香。
年轻时候的香气，与老了之后的香气，发生了变化，有一些香气转化了，有一些香气变浅了，有一些香气落水了。
最是迷人落水香。
老茶的韵致，就在这沉甸甸的落水香里，历经岁月而芳华不减。
那么，若五年陈的特级白牡丹生出了枣香，这股神奇的“枣香”是怎么来的呢？
枣香是一种果香。
干燥的老白茶，若要生出果香，只有一个办法——发酵。
生产做旧老白茶的时候，就是给散茶加温，加水，渥堆而生出枣香来的。
那么，散茶特级白牡丹，该如何生出枣香来呢？
只有跟做旧老白茶一个套路了。
也就是，储存的时候，没存好，进了大量的水，再受到高温的逼迫，于是，原本好好的，干燥的老牡丹，受潮了，受热了，发酵了，这就顺理成章地，生出枣香来了。
当然，这种老白茶，它仍然是老白茶。
只不过，不是标准的，好的老白茶。
它含水量超标了，内质也薄了，品质嘛，肯定就不那么好了。
如果是购买这种老牡丹，还是要谨慎。
毕竟水分超标的茶，未来陈化时，水分还会一直超标下去，口感就会一直稀薄下去，怪味和异味就会慢慢浮现，最终，成为一款你再也不想喝的茶。
也不想看。
看到就心痛——茶了那么大的价钱买回来，却不能喝，这次第，怎一个心痛了得？
枣香，是高品质老白茶饼的标志。
却不是所有高品质老白茶的硬件指标。
白毫银针和白牡丹，就算品质再高，也存不出枣香来。
它们老了之后，只能是干燥的药香、花香、陈香、荷叶香等等，跟枣香，是无缘的。
它们和枣香之间，隔着一条叫做“含水量超标”的河。
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